Les transformateurs alimentaires doivent être proactifs dans la conception sanitaire et hygiénique

Le sol des installations de restauration doit être imperméable, non absorbant, résistant à la corrosion, nettoyable et en bon état.

Photo publiée avec l'aimable autorisation de Getty Images

Le revêtement de sol est un élément essentiel d'une usine alimentaire hygiénique. Il est important de concevoir et d'intégrer des fonctionnalités qui protègent le produit de la contamination.

Photos avec l'aimable autorisation de ProREZ

Le revêtement de sol est un élément essentiel d'une usine alimentaire hygiénique. Il est important de concevoir et d'intégrer des fonctionnalités qui protègent le produit de la contamination.

Photos avec l'aimable autorisation de ProREZ

Les planchers, les drains et les murs doivent être inspectés régulièrement pour déceler tout dommage, fissure ou tout ce qui pourrait emprisonner la contamination. L'eau stagnante peut engendrer des bactéries et de petites mouches.

Photo gracieuseté d'Orkin

Selon ce qu'une installation traite, une multitude de réglementations différentes doivent être suivies pour assurer une opération sanitaire.

L'opérateur est responsable envers le public de la fabrication d'aliments sûrs, qu'une usine doive respecter les règles d'un organisme gouvernemental comme la FDA ou l'USDA, ou qu'elle suive les exigences d'une organisation privée comme l'ANSI ou un sous-ensemble de normes telles que celles de l'industrie de la boulangerie —BISS (normes d'hygiène de l'industrie de la boulangerie).

Joseph Bove, vice-président du développement commercial chez Stellar, une entreprise intégrée de conception, d'ingénierie, de construction et de services mécaniques, déclare : « Si l'installation d'un opérateur n'est pas conforme à ces normes, il met son entreprise et ses consommateurs en danger. En tant que professionnels , nous avons le serment et la responsabilité de nous assurer que l'installation est conforme."

La conception sanitaire est devenue une partie importante des programmes d'audit de la Global Food Safety Initiative (GFSI), selon Michael Govro de NSF International, responsable du programme technique des certifications de sécurité alimentaire de la chaîne d'approvisionnement.

"Il a été inclus dans chaque programme, et les auditeurs recherchent maintenant des programmes écrits, des spécifications décrivant l'adéquation au contact alimentaire, la nettoyabilité et la compatibilité des matériaux utilisés dans les installations alimentaires, c'est-à-dire le produit, l'environnement et les produits chimiques utilisés pour le nettoyage", dit-il. Des normes de conception sanitaire sont élaborées et intégrées aux systèmes de salubrité des aliments pour aider à minimiser le risque de contamination microbienne, chimique et physique, ajoute-t-il.

"Les répercussions du non-respect des normes sont que vous aurez une maladie, une épidémie quelconque, qui serait préjudiciable à la marque elle-même, ainsi qu'à la catégorie alimentaire", prévient Bove.

En ce qui concerne la conception d'équipements hygiéniques pour l'industrie alimentaire, l'American Meat Institute a mis en œuvre les Principles of Sanitary Design en 2011, et la Foundation for Meat and Poultry Research and Education a publié la Checklist and Glossary of Sanitary Equipment & Design Principles en 2014. Les utilisateurs y retrouvent les 10 principes de conception sanitaire, qui ont été élaborés par le groupe de travail sur la conception des équipements, composé de représentants de nombreuses entreprises de transformation de viande et de volaille.

Le groupe de travail a conçu les principes et critères de conception sanitaire en consultation avec les fabricants d'équipements, les organismes de certification et les représentants du gouvernement. Selon la fondation, le groupe a identifié le caractère critique de la conception des équipements pour réduire le risque de contamination des produits alimentaires par des agents pathogènes. L'optimisation des critères de conception et de performance des équipements et des systèmes associés, ainsi que l'établissement de spécifications à l'échelle de l'industrie, profite à l'ensemble de l'industrie en promouvant une conception standard qui aidera à réduire la contamination et les rappels associés. (Voir l'encadré « Principes de conception sanitaire » ci-dessous.)

–Steven Lipman

Même si ces meilleures pratiques ont été initialement développées pour l'industrie de la viande et de la volaille, elles sont applicables à toutes les utilisations alimentaires. Prenez Sara Lee Frozen Bakery, par exemple. Avec son nouveau centre de R&D d'innovation à Oakbrook Terrace, Illinois, il était important pour la boulangerie de mettre en œuvre des principes de conception sanitaire lors de la sélection de l'équipement, du revêtement de sol et d'autres éléments de conception lors de la préparation de la nouvelle installation pour la production.

« La sécurité de nos produits et des membres de notre équipe est très importante pour nous à Sara Lee Frozen Bakery, la conception sanitaire était donc un élément critique lorsque nous avons conçu les cuisines et choisi les équipements et les finitions », explique Judy Lindsey, directrice de la recherche et du développement.

Elle dit que parce que l'installation est une cuisine d'essai, les critères utilisés dans sa conception et la sélection de l'équipement de transformation devaient répondre aux normes de sécurité alimentaire de l'industrie pour une boulangerie tout en étant suffisamment flexibles pour permettre des transitions faciles d'un type de produit à un autre.

"Nous avons choisi une philosophie de nettoyage à sec, car les microbes ont besoin d'un environnement humide pour se développer. Pour le nettoyage de l'équipement, cela signifie que nous utilisons des aspirateurs et de l'air comme principaux moyens de nettoyage et que l'équipement est espacé de telle sorte que nous pouvons facilement nous déplacer de tous les côtés et surfaces pour brosser ou souffler tout résidu sec. »

Elle note que les surfaces de sol sont lisses, ce qui facilite un régime de nettoyage à sec, car il n'y a pas de gravier qui peut accrocher le matériau. Les drains de sol ont été presque complètement omis de la conception de la cuisine, sauf dans quelques zones humides désignées.

"Il y a certains équipements - bols, ustensiles, bouilloires - où un nettoyage humide est nécessaire", explique Lindsey. "Cet équipement est conçu pour être retiré de la surface du sol et emmené dans des zones de nettoyage humide désignées où il peut être correctement nettoyé et séché avant de retourner dans un environnement sec."

La fondation pour la recherche et l'éducation sur la viande et la volaille a publié la liste de contrôle et le glossaire des principes d'équipement et de conception sanitaires en 2014. Les 10 principes de conception sanitaire sont :

Tant de choses doivent être prises en compte pour garantir une usine alimentaire hygiénique. Le revêtement de sol lui-même est un élément essentiel. Les objectifs de la conception et de la construction d'une installation sanitaire de manipulation des aliments sont de minimiser les abris et d'éliminer l'entrée de parasites et d'autres sources de contamination, explique Steven Lipman, président de ProREZ Coatings.

"Concevoir et intégrer des fonctionnalités qui protègent le produit alimentaire de la contamination devrait être l'objectif ultime des planificateurs et des concepteurs", déclare-t-il. "Les caractéristiques de conception sanitaire d'une installation de fabrication d'aliments et de boissons doivent être soigneusement évaluées périodiquement. Le choix du type de sol est plus que jamais un élément essentiel pour maintenir un environnement sanitaire, hygiénique et sûr."

Bien sûr, les planchers de préparation des aliments doivent être imperméables, non absorbants, résistants à la corrosion, nettoyables et en bon état.

"Pour des raisons de sécurité, les sols ne doivent pas être si lisses qu'ils font glisser et tomber les employés. En plus d'être construit et scellé de manière adéquate, le sol doit être installé de manière à fournir une pente adéquate pour le drainage et la prévention des accumulations d'eau", ajoute-t-il.

En ce qui concerne les drains de sol, Bove dit qu'il y a toujours une préoccupation quant à l'emplacement et à la tuyauterie appropriés.

"En conjonction avec les matériaux de revêtement de sol appropriés, il y a le placement critique des drains de sol. Vous ne voulez pas non plus vous inquiéter de ne pas pouvoir accéder au drain pour le nettoyer lui-même", ajoute-t-il.

Parce que l'éducation est si importante, Lipman dit que ProREZ propose des modules de formation pour ses installateurs sur des distinctions telles que les exigences de la FDA et de l'USDA ; les zones à haut risque et à faible risque et ce dont ils ont besoin dans l'établissement ; les types de revêtements de sol et le meilleur choix pour les nombreux types de zones différents au sein de l'installation (par exemple, traitement à chaud, refroidisseurs, congélateurs, exigences de résistance chimique, zones avec des charges et un trafic ponctuels élevés, etc.) ; les exigences, les attentes et la communication par toutes les parties avant l'installation ; et prendre soin du sol après l'installation.

« Nous proposons également aux architectes des déjeuners-conférences accrédités par la CIA sur les spécificités du choix de la solution de revêtement de sol appropriée pour chaque type d'installation de transformation des aliments et des boissons, ainsi que sur les exigences spécifiques de chaque processus particulier au sein de chaque industrie », ajoute Lipman.

Lorsqu'on lui a demandé quels étaient, selon lui, les plus grands défis pour les clients de la transformation des aliments et des boissons en ce qui concerne les principes de conception sanitaire, Lipman dit que le choix du type de sol qui sera installé et comment il s'intègre au type de drain et de murs est parfois négligé. . Les joints entre le drain et le sol et le mur et le sol peuvent facilement être un terrain fertile pour les bactéries, les champignons, les moisissures, la moisissure et les parasites qui menacent la qualité de l'air ambiant intérieur.

"Il y a des cas signalés de contamination par Listeria et Salmonella dans les aliments préparés qui ont été retracés à des sols et murs mal drainés. Il existe de nombreux types de revêtements de sol qui revendiquent un additif antimicrobien - sachez que les affirmations audacieuses de ces bactéries tueuses au contact sont en grande partie non prouvées Les additifs antimicrobiens ne sont pas des pesticides ; ils sont conçus pour aider à préserver le film de surface en empêchant les micro-organismes nocifs et les agents pathogènes de décomposer la matière organique inhérente au matériau de revêtement et de contribuer à sa dégradation. Au final, pratiquer un bon entretien des sols, avec en option antimicrobien, peut fournir une assurance supplémentaire que votre sol continuera d'être hygiénique, sûr et durable », explique-t-il.

Les sols, les drains et les murs doivent être régulièrement inspectés pour détecter les dommages, les fissures ou tout ce qui pourrait entraîner le piégeage de la contamination et potentiellement migrer et se reproduire sous le sol ou derrière les murs, ajoute-t-il. "L'installateur doit être averti immédiatement pour organiser une réparation de la zone."

Lorsqu'il s'agit de la santé des consommateurs, de leur fidélité à une marque, de la réputation d'une marque, de la réussite des inspections et plus encore, une conception hygiénique globale est primordiale. De l'équipement au revêtement de sol en passant par le drainage et la lutte antiparasitaire, les transformateurs d'aliments et de boissons doivent faire preuve de diligence raisonnable et être proactifs pour se conformer aux meilleures pratiques de conception sanitaire et hygiénique.

Bove dit que Stellar se réfère régulièrement aux différentes normes et meilleures pratiques. "Nous les utilisons pour l'enseignement à venir ici dans notre bureau." En conjonction avec les diverses normes, il note que de nombreux clients ont documenté leurs propres exigences qui sont intégrées à la conception du projet.

"Nous suivons également les plans HACCP - les exigences d'exploitation d'une installation - et concevons en collaboration avec ceux-ci pour assurer au client la capacité de suivre, de surveiller et d'apporter des améliorations. Pour être conforme, nous avons des révisions régulières des dessins, nous avons des réunions du propriétaire avec groupe d'ingénierie d'entreprise, ainsi que le département d'assainissement et avec des scientifiques de l'alimentation.Le groupe de parties prenantes est large et varié afin que nous ayons tous les bons intrants et que nous puissions à nouveau assurer aux clients que l'hygiène, la nettoyabilité d'un point de vue sanitaire ont été respectées, atteintes. Nous nous demandons comment nous pouvons être de bons intendants de l'argent du client, en l'allouant au bon endroit pour apporter la meilleure protection et la meilleure solution de sécurité alimentaire à la situation."

Sarah Krol, directrice générale mondiale de la certification des produits de sécurité alimentaire chez NSF International, conclut : "Il est certain que l'accent est davantage mis sur la gestion proactive des risques, y compris la surveillance et le contrôle des agents pathogènes. Alors que les installations alimentaires sont confrontées à des pressions croissantes pour améliorer l'efficacité de la production et offrir des et des produits innovants, le risque doit être soigneusement géré compte tenu des nouveaux processus de production, des types d'emballages et des intrants/ingrédients que l'industrie utilise désormais. »

La conception sanitaire implique de considérer l'ensemble de la structure, à l'intérieur comme à l'extérieur. Cela comprend tout, des équipements aux sols, en passant par les systèmes CVC et plus encore, explique Chelle Hartzer, BCE, responsable des services techniques au Rollins Support Center (Orkin). "Du point de vue de la lutte antiparasitaire, plus il y a de débris alimentaires qui ne peuvent pas être nettoyés ou qui sont cachés dans des zones inaccessibles, plus les parasites peuvent en profiter. Une bonne entreprise de lutte antiparasitaire peut signaler les problèmes d'assainissement et les problèmes de conception qui peuvent rendre l'assainissement est difficile. L'assainissement est la clé de la lutte antiparasitaire.

Patricia Hottel, directrice technique chez McCloud Services, ajoute que la conception sanitaire est essentielle pour atteindre l'élément de sécurité alimentaire de la prévention des ravageurs. « Des structures d'installations alimentaires et des équipements de transformation des aliments bien conçus et entretenus peuvent aider à prévenir l'établissement d'organismes nuisibles dans une installation. Cela aidera à exclure les organismes nuisibles et à réduire les conditions favorables à leur survie », dit-elle.

Shane McCoy, directeur de la qualité et de la formation technique, Wil-Kil affirme que la prévention des problèmes de ravageurs est au cœur de tout programme de lutte antiparasitaire intégrée de pointe. "Cela signifie que l'installation doit non seulement être" propre contre les insectes ", mais aussi " propre contre les microbes ". L'équipement doit être construit pour assurer un nettoyage efficace et efficient, afin que nous puissions prévenir les problèmes de parasites avant qu'ils n'aient jamais eu la chance de commencer."

Les défis pour les entreprises de lutte antiparasitaire qui aident leurs clients en matière de principes de conception sanitaire sont variés.

Par exemple, Hottel dit que cela peut varier en fonction du type de traitement effectué. Cependant, certains des plus grands défis peuvent survenir lorsqu'un bâtiment est converti en une installation de production alimentaire alors qu'il n'a pas été initialement conçu pour la production alimentaire. "Cela a tendance à entraîner plus de problèmes pour cette raison", explique-t-elle. "La rénovation d'un bâtiment peut être difficile avec des problèmes tels que la construction générale des murs et l'utilisation de murs en blocs creux offrant des zones d'hébergement des ravageurs. De même, les murs en tôle ondulée peuvent être particulièrement difficiles à protéger contre les ravageurs et peuvent devenir difficiles à nettoyer en raison des efforts de lutte contre les ravageurs. de ces murs. Nous recherchons les zones difficiles à nettoyer lors de l'inspection des parasites. » Elle dit que les mauvais matériaux de construction peuvent contribuer aux défis du nettoyage.

La gestion de l'eau est un autre domaine de préoccupation commun et peut contribuer à des ravageurs comme les petites mouches. "Dans quelle mesure les surfaces de sol drainent-elles ? L'eau stagnante s'accumule-t-elle sous un réservoir ou une pièce d'équipement qui favorise alors le développement des mouches ? L'eau contribue-t-elle à la détérioration du sol, ce qui aggrave le problème ? Des canaux de drainage sont-ils en place et dans quelle mesure le drain se vide-t-il ? ? À quoi ressemble l'intégrité du sol autour du drain ?" elle demande. Cela nous ramène au fait que les revêtements de sol sont si essentiels dans une conception hygiénique.

Pour Hartzer, le plus gros problème en matière de conception sanitaire est que la structure, l'équipement et les défauts sont déjà en place. "Ils peuvent être difficiles à réparer et souvent assez coûteux." Elle ajoute que même si une entreprise de lutte antiparasitaire peut signaler les problèmes de conception et sanitaires, elle ne peut pas les résoudre ; l'établissement doit le faire. "Le fait d'avoir des lignes de communication ouvertes et un bon partenariat avec votre fournisseur de lutte antiparasitaire rend cela, même s'il n'est pas plus facile à gérer, plus facile d'empêcher les problèmes de parasites de devenir incontrôlables en conséquence."

McCoy note qu'il voit des défis avec l'éclairage extérieur, les zones de réception, les plafonds et le vestiaire. "Mais les deux plus grands défis sont les murs intérieurs et les drains", dit-il. "Les murs intérieurs répondent aux objectifs de conception sanitaire lorsqu'ils sont durs, plats et lisses. Ils sont exempts de fosses, de fissures, de crevasses et imperméables et non absorbants. Ils résisteront également aux produits chimiques de nettoyage et de désinfection, à la corrosion et correctement installés et scellé."

En ce qui concerne la façon dont les entreprises de lutte antiparasitaire peuvent aider les établissements de restauration à atteindre les meilleures pratiques des 10 principes de conception sanitaire, McCoy déclare : « Beaucoup de gens ne s'en rendent pas compte, mais nos professionnels de la lutte antiparasitaire passent régulièrement par l'ensemble sur une base hebdomadaire. Nous voyons plus de l'installation et plus fréquemment que n'importe qui d'autre à l'usine alimentaire. Ce type d'accès et d'inspection nous permet d'identifier le nettoyage, l'assainissement et l'entretien dans toute l'usine. Nous inspectons aux petites niches de corrosion, de coulis manquant et d'assainissement inapproprié que nous pouvons ensuite communiquer, verbalement et par écrit, à notre contact. »

Hottel dit que les mêmes principes consistant à se concentrer fortement sur le nettoyage et la capacité de nettoyer efficacement l'équipement dans le but initial de contrôler les microbes concernent également l'élimination des zones de nourriture et d'abri qui peuvent contribuer au développement des insectes nuisibles. Elle dit que refuser l'accès à la nourriture, à l'eau et à un abri fait partie d'un programme de gestion des insectes.

Et Hartzer dit que la plus grande chose qu'une entreprise de lutte antiparasitaire puisse faire pour aider avec les 10 principes est de signaler et de documenter quand ils voient des problèmes. "Les nouveaux équipements et bâtiments sont souvent planifiés en tenant compte de la conception sanitaire. Cependant, cela changera avec le temps. Un fournisseur et un partenaire solides peuvent remarquer quand les choses changent du point de vue de la lutte antiparasitaire et alerter l'installation dès le début", dit-elle.

En ce qui concerne la réalisation d'une conception hygiénique dans l'ensemble, Hartzer déclare : "Aucun consommateur ne tolère les insectes dans sa nourriture. La réputation du producteur est en jeu et une entreprise de lutte antiparasitaire prend cette réputation personnellement. Lorsque le professionnel de la lutte antiparasitaire fait sa part ( surveillance, inspection, piégeage et traitement), un plan préventif intégré peut être mis en place pour éviter des problèmes généralisés et dommageables et réagir rapidement si des problèmes surviennent. »

Hottel ajoute que cela commence par une analyse des risques du site avant de devenir client et que cela se poursuit par des observations et une communication avec le client lors de chaque service. "Nous utilisons nos données de suivi et de tendance pour affiner davantage les programmes et surveiller l'efficacité de notre programme", dit-elle. Des évaluations annuelles sont effectuées par un membre de leur équipe de gestion pour inspecter davantage et noter les conditions propices aux ravageurs et modifier le programme en conséquence. Elle ajoute : « C'est une autre occasion de discuter et d'éduquer nos clients sur les conditions et leur risque de développement de ravageurs. Nous avons une équipe technique composée d'entomologistes et d'experts en sécurité alimentaire disponibles pour consultation et assistance selon les contrats et les besoins.

McCoy déclare : "Les transformateurs d'aliments et de boissons prennent nos rapports de service et les utilisent pour créer des ordres de travail pour le service d'assainissement et d'entretien. Ils utilisent des systèmes de suivi internes pour s'assurer que chaque ordre de travail est terminé, ce qui réduira toutes les conditions propices qui pourraient favoriser un ravageur. problème. Cette analyse préventive arrête le risque qu'un problème de ravageur se produise. »

Pour plus d'informations:

Stellaire,www.stellaire.netNSF International,www.nsf.orgInstitut américain de la viande,www.meatinstitute.orgFondation pour la recherche et l'éducation sur la viande et la volaille,www.meatpoultryfoundation.orgBoulangerie congelée Sara Lee,www.saraleefrozenbakery.comRevêtements ProREZ,www.prorezcoatings.comCentre d'assistance Rollins (Orkin),www.rollins.com

Sharon Spielman est l'ancienne rédactrice en chef du magazine Food Engineering. Elle a plus de 25 ans d'expérience en tant que rédactrice et rédactrice pour une gamme de publications spécialisées, y compris celles qui couvrent la transformation des aliments et des boissons, les restaurants et les institutions, les chefs, le chauffage et le refroidissement des processus, la finition et la conversion des emballages.